《餐饮业食品卫生管理办法》已于1999年12月21日部务会通过，现予发布，自2000年6月1日起施行。

  第一条为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》(以下称《食品卫生法》)，制定本办法。

  县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本行政区域内餐饮业的卫生监督管理工作。

  第四条本办法适用于一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。

  第五条餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不可以从事餐饮业经营活动。

  第六条餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

  第七条餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关法律法规，做好从业人员健康检查和培训工作。

  第八条餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取比较有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

  第九条食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运作和使用。

  第十条餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能会引起食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极努力配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

  第十一条餐饮业经营者采购的食品一定要符合国家相关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

  (一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

  第十三条贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

  食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并按时进行检查、处理变质或超过保质期限的食品。

  (二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制造成的墙裙；

  (四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

  配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合标准要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。

  用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合标准要求的更衣室及洗手、消毒水池。

  (一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

  (五)服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

  第十六条加工人员一定认真仔细检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

  第十七条各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清理洗涤，必要时做消毒处理。

  第十八条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

  第十九条需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

  第二十条在烹饪后至食用前要比较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

  (四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

  (五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

  (六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

  第二十三条奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

  第二十四条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家相关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。

  第二十五条洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

  洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂一定要符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

  第二十六条消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

  第二十七条餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

  第二十八条当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

  第二十九条销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

  第三十一条外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

  第三十二条餐饮业经营者违反本办法，由县级以上地方人民政府卫生行政部门根据《食品卫生法》的有关法律法规，予以行政处罚。

  餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费的人提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。

  凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

  冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间。

  冷冻：指将食品或原料置于0℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20℃～－1℃之间。

  中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。