菜品的定价首先要收到相关管理部门和食堂发包方所签合同的制约。例如教育部门会对学校食堂的菜品进行最高限价，食堂发包方有时也会在合同中规定部分低价菜，用以维持食堂的公益性质，保障顾客的利益。满足了这些条件，菜品的定价权依然掌握在食堂经营者手中。对食堂菜品的定价一般可采取成本导向法或竞争导向法。

  价格的制定首先要考虑成本的回收，其次才是利润的获得。制定饭堂菜品价格的方法大多数都是以成本作为依据的加成法。先确定菜的成本，然后根据预定的毛利率来制定基本菜价，这样确定的菜品价格，不但准确把握成本变化给售价带来的影响，还能自然地体现出不一样的地区消费水平的差别。因为消费水平的高低会直接反应在原材料的价格上，并自动调节菜品最终的价格。

  在对饭堂菜品定价时，还要将竞争者的定价水平作为参考因素。如果所定价与竞争者的价格差别太大，不论是高还是过低，都不是明智的做法。过高的价格明显会失利于竞争对手；而过低的价格也会使顾客形成错误的印象，认为食堂饭菜质量有几率存在问题，这些都会造成顾客的流失。

  在食堂新开张期间，为了迅速扩大知名度，吸引顾客来用餐，往往会给出一定的价格实惠。在遇到食堂经营情况不佳时，也能采用优惠定价的方法来刺激销售。这种优惠策略是短期的，一旦过了优惠期，便将价格回复正常。具体可采用折扣优惠、时段优化等方法。

  时段优惠可以分流饭堂就餐的高峰人群、缓解饭堂服务人员的工作所承受的压力，合理降低人员的配备数量，还能刺激在用餐低谷时的销售。具体办法能够根据饭堂的用餐情况而定，例如在中午12点半之后，下午6点之后推出菜价的一定折扣优惠，吸引顾客就餐。

  心里定价策略是常常使用的一种定价策略，利用得好能够完全满足顾客的消费心理需求。